Gesunde Ernährung
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Ernährung ist einer der wichtigsten Stoffwechselvorgänge, der unerlässlich ist, damit der menschliche Körper mit Nährstoffen versorgt werden und sich entwicklen kann bzw. richtig funktioniert. Die verzehrte Menge, die Qualität und die Zutaten der Nahrungsmittel, die man sich zuführt, sind dabei genauso wichtig wie eine abwechslungsreiche Ernährung. Ausreichend, nahrhaft und vielseitig sind dabei nur einige Attribute, die auf unsere Kost zutreffen sollten: Dass sie auch noch gut schmeckt und für einen kulinarischen Hochgenuss steht, ist auch nicht gerade nebensächlich.

Gesunde Ernährung ist im Wesentlichen die Kunst, verschiedene Speisen und Getränke richtig proportioniert und in Maßen, möglichst abwechslungsreich zu verzehren. Hierdurch lässt sich das Risiko von möglichen Krankheiten auf ein Minimum reduzieren.

Bei der richtigen Ernährung sind auf folgende Inhaltsstoffe zu achten: Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße, Vitamine und Mineralstoffe.

Gesunde Ernährung zeichnet sich dadurch aus, dass sie für den menschlichen Körper wichtige energieliefernde Nährstoffe (Eiweiße, Fette und Kohlenhydrate) und nicht-energieliefernde Nährstoffe (Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente) in einer ausgewogenen Menge enthält. Der Trick ist, unter Verwendung möglichst vielfältiger Rohstoffe eine Vielzahl an Zubereitungstechniken auszuprobieren und dabei eine abwechslungsreiche Ernährung anzustreben. Hiervon kann man gleich mehrfach profitieren: Zum einen kommen richtig schmackhafte Gerichte auf den Tisch, zum anderen kann man sich ziemlich sicher sein, dass alle unentbehrlichen Nährstoffe, die sicherstellen, dass der Körper ordnungsgemäß funktioniert, zugeführt worden sind.

Auf die Mischung kommt es an: Mit abwechslungsreichen Gerichten lässt sich der Nährstoffbedarf viel leichter befriedigen als nur mit pflanzlichen Produkten. Lebensmittel tierischen Ursprungs sind dabei ein wichtiger Bestandteil der ausgewogenen Ernährung, allen voran Fleisch, dem bei der Eiweiß-Zufuhr eine wichtige Rolle zukommt. Es wird empfohlen, Fleisch und Fleischerzeugnisse täglich zu verzehren.
Fleisch ist reich an vollwertigen Eiweißen: Im Durchschnitt entfallen 20 g Eiweiß auf 100 g Fleisch. Zudem ist Fleisch eine der wichtigsten Eiweißquellen: konzentriert, vollwertig und mit einer ausgesprochen hohen biologischen Wertigkeit. Bereits der Tagesverzehr von 50 g Fleisch deckt den Gesamtbedarf an essentiellen Aminosäuren und etwa 20% des Eiweißbedarfs ab.

Im Hinblick auf den empfohlenen Verzehr werden Fleischsorten nach ihrem Fettgehalt bewertet. Für den täglichen Verzehr eignen sich vor allem magere Fleischsorten. Hierunter versteht man nicht nur das magere Fleisch von bestimmten Tieren. Auch bei einem und demselben Tier wird nach fettarmen und fettreichen Fleischarten unterschieden. Dabei wird das Fleisch von Wildarten wie Wildkaninchen, Fasan, Reh usw. zum absoluten Renner von Magerfleisch gezählt. Empfehlenswert sind: Hühner- und Putenbrust bzw. -keule, mageres Schweinefleisch (Kotelett, Schweinekeule) und mageres Rindfleisch. Falls möglich, eindeutig sichtbares Fett vor dem Zubereiten entfernen.

Fette sind von hoher biologischer Bedeutung: Sie sind nicht nur die Nährstoffe mit dem höchsten Energiegehalt sondern auch unentbehrliche Bausteine für den Zellbau. Zudem sind sie Träger von fettlöslichen Vitaminen und Aromastoffen, außerdem dient die Fettschicht unter der Haut als eine Art mechanischer Schutz bzw. Wärmeschutz. Im Fleisch ist Fett als Fettgewebe enthalten. Hier wird zwischen erkennbarem Oberflächenfett und Fett in den Muskeln, welches dem Fleisch die Marmorierung verleiht, unterschieden. Oberflächenfett kann entfernt werden, beim Fett in den Muskeln ist es praktisch unmöglich.

Beim Geflügelfleisch ist die zugeführte Menge an Fett zum Großteil davon abhängig, ob das Fleisch mit oder ohne Haut gegessen wurde.

Fakt ist, der Cholesteringehalt von Fleisch ist gar nicht so extrem hoch, Aberglaube hin oder her.

Um die lebenswichtigen Funktionen des menschlichen Körpers zu erhalten, sind nicht nur energieliefernde Nährstoffe (Fette, Eiweiße, Kohlenhydrate) erforderlich sondern auch organische Verbindungen, von denen nur geringe Mengen benötigt werden. Hierzu zählen die unentbehrlichen Vitamine, die den Stoffwechsel, den Energiefluss und die Enzymaktivität regulieren und den Organismus regenerieren. Vitamine werden in zwei große Gruppen unterteilt: Es gibt fettlösliche Vitamine (Vitamin A, D, E, K) und wasserlösliche Vitamine (B-Vitamine, z.B. Vitamin C). Fleisch enthält vor allem B-Vitamine (B1, B2, Nikotinsäure, B6, B12) in größeren Mengen. Im Fleisch selbst nur in geringen Mengen enthalten, kommen fettlösliche Vitamine, allen voran Vitamin A und D vorwiegend in Innereien vor.

Eine ausgewogene Mineralstoffversorgung ist aus dem gesunden Leben eines Menschen einfach nicht wegzudenken. In den Nahrungsmitteln enthaltene Elemente werden je nach ihrer Konzentration, ihrer physiologischen Bedeutung und ihres für den Organismus maßgeblichen Bedarfswertes in Makro- und Mikroelemente eingeteilt. Von den Makroelementen sind Natrium und Kalium in ausreichender Menge im Fleisch enthalten.

Kommt es zu Mikroelementen, zeichnet sich Fleisch vor allem durch seinen hohen Eisengehalt aus. Eisen spielt beim Aufbau von roten Blutkörperchen und bei der Sauerstoffversorgung des Gehirns eine wichtige Rolle. Der hohe Eisengehalt von Fleisch steht zugleich für eine hohe Wertigkeit. Mit Lebensmitteln pflanzlichen Ursprungs kombiniert, verbessert Fleisch auch die biologische Wertigkeit von Eisen, das aus Pflanzen gewonnen wird (Vegetarier haben oft mit Eisenmangel zu kämpfen).

Leber ist eine besonders wertvolle Eisenquelle. Ein anderes Element, das im Fleisch in großen Mengen vorkommt, ist Zink.

Fleisch ist eine wertvolle Nahrung. Dass Fleischgerichte bei wichtigen Anlässen und Festmählern ein absolutes Muß auf dem Tisch sind, ist bereits eine uralte Tradition. Hohe Zubereitungsvielfalt und ausgesprochen vielseitig: Wegen ihres Geschmacks und ihres Aromas sind Fleischgerichte und Fleischerzeugnisse nicht nur ein gastronomischer Hochgenuss sondern auch ein ästhetisches Erlebnis der Extraklasse.

In vielen Kulturen kommt Fleisch bei familiären und gesellschaftlichen Anlässen als Hauptgericht auf den Tisch. Ein wohlverdienter Sonderstatus, und das nicht nur wegen der kulinarischen Reize, die Fleisch bietet, sondern auch wegen des hohen Gehalts an Nährstoffen wie Eiweiß, Fett, Vitamine und Mineralstoffe.

Doch die wichtige Rolle, die dem Geflügelfleisch bei der gesunden Ernährung zukommt, sollte auch nicht unterschätzt werden. Geflügelfleisch ist ein feinfaseriges, dichtes Fleisch, das immer gut schmeckt, ob gekocht oder gebraten. In den Muskeln wird kein Fett abgelagert, nur unter der Haut und in den inneren Körperteilen. Das Fleisch von Jungtieren unter ein Jahr ist am feinsten, während sich das Fleisch von Tieren über zwei Jahre nur noch für die Suppe eignet. Geflügelfleisch ist leicht verdaulich. Reich an vollwertigen Eiweißen, viel wertvolles Fleisch. Der Fettgehalt bewegt sich auf einer breiten Skala: Während Hühnerfleisch eher fettarm ist, enthält das Fleisch von Mastgans und Mastente ziemlich viel Fett. Der Cholesteringehalt von Geflügelfett und Schweinefett ist annähernd gleich.

Dabei ist Geflügelfleisch im Gegensatz zu Milchprodukten und rotem Fleisch eine preiswerte Eiweißquelle. Das ist vermutlich auch der Grund, warum Geflügelfleisch, darunter Junggans und Jungente, im 21. Jahrhundert im zunehmenden Maße gegessen wird. Entenfleisch erfreut sich vor allem in Europa und China großer Beliebtheit, 60-65% der Weltbestände kommen aus Tierhaltungen in China.

Die Hausente, wie man sie heute kennt, entstand durch Veredelung der bei uns weit verbreiteten Stockente. Weltweit erfolgte die erste Domestifikation mit größter Wahrscheinlichkeit im Fernen Osten, innerhalb des Gebiets von China, gefolgt von Südeuropa im Jahr 1500 v. Chr. Schließlich wurde die Entenhaltung im Mittelalter europaweit verbreitet. Ente, wie man sie heute kennt und verzehrt, wird unter großbetrieblichen Bedingungen dreimal so groß gemästet wie ihre wilden Vorgänger. Die Peking-Ente hat mittlerweile Weltruhm erlangt: In China liegt der Pro-Kopf-Verzehr weit über dem von Hühnerfleisch. Wie das Huhn, kann auch die Ente bereits im zarten Alter von ein paar (6-8) Wochen geschlachtet werden: das ist die sogenannte Jungente. Je nach ihrer Verwendung kann sie auch später, bis zu einem Alter von 16 Wochen geschlachtet werden. Entenfleisch ist ein helles Fleisch mit einem hohen Eiweißgehalt. Es hat einen charakteristischen Geschmack mit einem althergebrachten Wild-Aroma. Zusätzlich zu seiner Eigenschaft als gute Eiweißquelle ist das Entenfleisch reich an Riboflavin (Vitamin B2), Nikotinsäure (Vitamin B3) und Phosphor sowie an Eisen, Zink und Thiamin (Vitamin B1). Entfernt man ihre Haut und die Fettschicht darunter, ist ihr Fettgehalt kaum höher als der von Hühnerbrust.